Antioksidan dalam Beras Hitam: Dari Mana Warnanya

Warna hitam di beras hitam itu bukan warna berasnya. Bagian dalam butirnya putih, sama kayak beras lain. Yang hitam cuma lapisan tipis di paling luar, dan lapisan itu yang bikin seluruh butirnya kelihatan gelap.

Itu juga alasan kenapa kata “antioksidan” selalu nempel di beras hitam. Pigmen yang ngasih warna itu, namanya antosianin, punya sifat antioksidan. Jadi pertanyaan soal antioksidan di beras hitam sebenarnya pertanyaan soal satu lapisan: ada di mana, kenapa ada, dan apa yang terjadi sama lapisan itu di dapur kamu.

Singkatnya

• Warna beras hitam datang dari antosianin, pigmen yang sama yang bikin buah beri, terong, dan ubi ungu berwarna gelap.
• Pigmennya tinggal di lapisan luar butir berasnya, bukan di bagian dalam. Beras hitam yang digiling sampai lapisan itu lepas jadi beras putih.
• Antioksidan itu sebutan buat sifat kimia, bukan nama satu zat, dan antosianin salah satu yang punya sifat itu.
• Antosianin larut dalam air, makanya air cucian dan air rebusan beras hitam jadi ungu.
• Warnanya berubah kalau ketemu asam. Nasi hitam yang kena perasan jeruk nipis jadi kemerahan, dan itu cuma reaksi pigmennya.
• Cara masaknya sama seperti beras utuh lain: air lebih banyak dan waktu masak lebih lama daripada beras putih.

Warnanya ada di lapisan mana

Sebutir padi punya bagian dalam yang isinya hampir seluruhnya pati, dibungkus beberapa lapisan tipis di luarnya. Di beras hitam, lapisan pembungkus paling luar itu yang membawa pigmennya. Sebuah penelitian di jurnal PLoS One pada 2012 memetakan letak antosianin di butir beras hitam dengan pencitraan spektrometri massa. Pigmennya terkumpul di lapisan luar itu, dan bagian dalam butirnya nggak berwarna.

Ini yang menjelaskan dua hal sekaligus.

Pertama, kenapa beras hitam itu selalu beras utuh. Beras hitam yang digiling sampai lapisan luarnya lepas nggak akan hitam lagi. Yang tersisa beras putih, dari varietas yang kebetulan lapisan luarnya gelap. Jadi beras hitam yang kamu beli pasti beras yang penggilingannya berhenti sebelum lapisan itu lepas, dan itu sebabnya perlakuannya di dapur sama seperti beras merah dan beras coklat.

Kedua, kenapa airnya berwarna. Lapisan luar itu bersentuhan langsung sama air, dan antosianin larut dalam air. Tiap kali beras hitam kena air, sebagian pigmennya ikut keluar.

Kenapa tanamannya bikin pigmen itu

Antosianin dibuat tanaman, bukan ditambahkan waktu diolah. Tanaman memakainya antara lain sebagai pelindung jaringannya dari cahaya matahari yang berlebihan, dan pigmen yang sama ada di banyak tumbuhan lain: kulit terong, buah beri, kol ungu, ubi ungu.

Di padi, warnanya ada di varietasnya. Padi beras hitam memang menghasilkan butir beras yang lapisan luarnya berpigmen, dari benihnya, bukan dari cara tanam dan bukan dari sesuatu yang dicampur setelah panen. Beras hitam organik Sirtanio ditanam di sawah yang sama dengan beras merah kami, tanpa pestisida kimia, dan warnanya rata gelap dari ujung ke ujung butirnya.

Antioksidan itu sifat, bukan bahan

Kata ini sering dipakai seolah-olah nama satu zat, padahal bukan.

Antioksidan itu sebutan buat molekul yang bisa menetralkan molekul lain yang sifatnya mudah bereaksi. Banyak zat punya sifat itu, dari vitamin sampai pigmen tumbuhan, dan antosianin salah satunya. Jadi waktu beras hitam disebut mengandung antioksidan, yang dimaksud adalah pigmen di lapisan luarnya punya sifat kimia itu.

Yang nggak dibilang kata itu: berapa banyak, dan apa yang terjadi setelah dimakan. Dua hal itu urusan yang beda, dan bukan urusan sebuah label beras. Kalau kamu lagi ngatur pola makan bareng dokter atau ahli gizi buat alasan tertentu, kata “antioksidan” di kemasan beras itu bahan diskusi, bukan pengganti diskusinya.

Yang terjadi di dapur

Ini bagian yang paling sering bikin bingung, dan semuanya reaksi pigmen yang wajar.

Air cucian jadi ungu. Sebagian antosianin dari lapisan luar larut waktu berasnya dibilas. Dua kali bilas dengan tangan terbuka sudah cukup, dan warna yang keluar bakal tetap ada berapa kali pun dicuci. Kenapa nyuci beras sampai airnya bening itu justru merugikan sudah kami bahas di artikel cara mencuci beras.

Nasinya ungu, bukan hitam. Setelah matang, warna beras hitam jadi ungu gelap, dan kalau dicampur beras putih, seluruh nasinya ikut ungu. Pigmen yang larut ke air masak nyebar ke semua butir nasi di panci.

Kena asam, warnanya bergeser ke merah. Antosianin berubah warna tergantung tingkat keasaman: makin asam, makin ke arah merah. Nasi hitam yang kena perasan jeruk nipis atau cuka bakal kelihatan kemerahan di bagian itu. Bukan tanda basi, bukan tanda pewarna, cuma reaksi pigmennya.

Panci dan sendok kayu ikut berwarna. Sama seperti kunyit, pigmennya nempel di permukaan berpori. Hilang setelah beberapa kali dicuci.

Beras hitam dan beras melik: dua beras hitam yang beda

Kami menanam dua beras hitam, dan bedanya kelihatan begitu kemasannya dibuka.

Beras hitam pekat kami warnanya rata dan gelap di setiap butirnya. Beras melik dari Dusun Melik butirannya nggak seragam: ada yang hitam, ada yang coklat kemerahan, dan sesekali ada butir beras pucat kehijauan dalam satu genggam. Pigmen yang ngasih warna sama, cuma sebarannya di butir berasnya beda.

Kalau yang kamu cari ketan hitam, itu beras yang beda lagi, dan bedanya baru kelihatan di panci. Ketiganya sudah kami urai satu-satu di artikel beras hitam, ketan hitam, dan beras melik.

Cara masaknya

Karena lapisan luarnya utuh, beras hitam menyerap air lebih lambat daripada beras putih, dan butirnya paling padat di antara beras merah, coklat, dan hitam. Dua hal itu yang menentukan cara masaknya.

1. Bilas dua kali dengan tangan terbuka, jangan dikucek. Airnya bakal ungu, dan itu memang begitu.
2. Rendam 30 menit kalau sempat. Di beras hitam, perendaman paling kerasa bedanya dibanding di beras merah, karena butirnya paling padat. Kalau merendam, kurangi sedikit air masaknya. Perlu atau nggaknya dibahas di artikel soal perendaman.
3. Tambahkan air sekitar seperempat lebih banyak daripada takaran air yang biasa kamu pakai buat masak beras putih.
4. Masak seperti biasa, terus diamkan 10 menit setelah rice cooker pindah ke warm, sebelum tutupnya dibuka.

Kalau seisi rumah belum terbiasa, campur satu bagian beras hitam dengan tiga bagian beras putih dan masak barengan. Takaran airnya ikut yang beras hitam. Nasinya bakal ungu seluruhnya, dan teksturnya jauh lebih gampang diterima daripada beras hitam penuh. Kalau hasilnya masih keras, penyebabnya hampir selalu air yang kurang banyak atau waktu masak yang kurang lama, dan cara memperbaikinya ada di artikel kenapa beras merah sering keras. Cara yang sama berlaku buat beras hitam.

Pertanyaan yang sering muncul

Air cucian beras hitamnya ungu banget, itu luntur?

Bukan luntur. Pigmen di lapisan luar butirnya memang larut dalam air, dan warnanya bakal tetap keluar sedikit tiap kali dibilas. Warna yang keluar itu bagian dari berasnya, sama seperti warna yang keluar dari beras merah waktu dicuci.

Nasi hitamnya jadi kemerahan setelah dikasih perasan jeruk, kenapa?

Antosianin berubah warna ke arah merah kalau ketemu asam. Reaksi yang sama terjadi di kol ungu atau teh bunga telang yang dikasih jeruk nipis. Rasanya dan berasnya nggak berubah, cuma warnanya.

Beras hitam bisa dimasak seperti nasi biasa buat makan sehari-hari?

Bisa, dan memang begitu cara pakainya. Yang beda dari beras putih cuma air yang lebih banyak dan waktu masak yang lebih lama. Yang lengket dan menggumpal waktu matang itu ketan hitam, beras yang beda keluarga.